Wenn wir ein Glas Wein in der Hand halten, sehen wir meistens nur das Ergebnis. Eine Flasche, ein Etikett, eine bestimmte Farbe und vielleicht schon den Duft, der uns beim Einschenken entgegenkommt. Was man dabei leicht vergisst: Dieser Wein hat einen langen Weg hinter sich.
Bevor aus ihm ein Genussmoment wird, war er einmal eine Traube. Er ist gewachsen, wurde gelesen, gepresst, vergoren und über Monate oder manchmal sogar Jahre begleitet. Dabei spielen nicht nur die Rebsorte und das Können des Winzers eine Rolle. Auch Klima, Boden, Erntezeitpunkt, Gärung und die Art der Reifung prägen den Wein.
Wie aus einer kleinen Traube am Ende ein Wein mit einem ganz eigenen Charakter entsteht, ist deshalb ein Zusammenspiel aus Natur, Handwerk und Zeit.
1. Am Anfang steht die Traube
Jeder Wein beginnt im Weinberg. Schon hier werden viele Entscheidungen getroffen, die später im Glas wiederzufinden sind.
Welche Rebsorte wird angebaut? Wie viel Sonne bekommen die Reben? Wie viel Wasser steht ihnen zur Verfügung? Und wie ist der Boden beschaffen? Auch wenn zwei Weinberge nur wenige Kilometer voneinander entfernt liegen, können sich ihre Bedingungen deutlich unterscheiden. Das kann dazu führen, dass Weine aus derselben Rebsorte ganz unterschiedlich schmecken.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist das Klima. Wärme beeinflusst unter anderem die Reife der Trauben und damit ihren Zuckergehalt. Kühle Nächte können wiederum dazu beitragen, dass die Säure erhalten bleibt. Für Winzer besteht deshalb ein großer Teil der Kunst darin, die natürliche Entwicklung der Trauben richtig einzuschätzen.
Besonders wichtig ist der Zeitpunkt der Weinlese. Wird zu früh geerntet, können die Trauben eine hohe Säure und weniger ausgeprägte Aromen haben. Wartet man länger, steigt der Zuckergehalt und die Aromen verändern sich. Gleichzeitig kann die Säure abnehmen.
Es gibt also nicht den einen perfekten Reifegrad. Der richtige Zeitpunkt hängt davon ab, welcher Wein entstehen soll.
2. Die Weinlese: Handarbeit oder Maschine?
Wenn die Trauben ihren gewünschten Reifegrad erreicht haben, beginnt die Weinlese. Sie kann von Hand oder mit speziellen Erntemaschinen erfolgen.
Bei der Handlese werden die Traubenbüschel direkt im Weinberg ausgewählt. Beschädigte oder unreife Trauben können aussortiert werden, bevor sie überhaupt in den Keller gelangen. Das ist besonders bei hochwertigen Weinen oder bestimmten Herstellungsmethoden wichtig.
Die maschinelle Ernte ist dagegen deutlich schneller und effizienter. Moderne Erntemaschinen können große Mengen an Trauben in relativ kurzer Zeit verarbeiten. Gerade in größeren Weinbauregionen ist das ein wichtiger Faktor.
Nach der Ernte ist Schnelligkeit oft entscheidend. Die Trauben sollen möglichst unbeschädigt und unter kontrollierten Bedingungen in den Weinkeller gelangen. Denn sobald die Beeren aufplatzen, beginnt die natürliche Veränderung des Traubenmaterials.
Die Weinlese ist damit mehr als nur das Einsammeln der Trauben. Sie markiert den Übergang vom natürlichen Wachstum der Rebe zur eigentlichen Herstellung des Weines.
3. Aus Trauben wird Most
Im Weinkeller werden die Trauben zunächst kontrolliert und sortiert. Danach beginnt die Verarbeitung.
Bei Weißwein werden die Trauben meistens gepresst, bevor die Gärung beginnt. Der Saft wird dabei von Schalen, Kernen und anderen festen Bestandteilen getrennt. Dieser Saft wird als Most bezeichnet.
Bei Rotwein ist der Ablauf etwas anders. Die Trauben werden häufig entrappt und zerquetscht, bevor Saft und Schalen gemeinsam vergoren werden. Der Kontakt mit den Schalen ist entscheidend für die spätere Farbe und Struktur des Weines.
Warum sind die Schalen so wichtig?
In ihnen befinden sich unter anderem Farbstoffe, Aromastoffe und Gerbstoffe. Die sogenannten Tannine sorgen für das trockene, leicht zusammenziehende Gefühl, das man bei vielen Rotweinen im Mund wahrnimmt.
Auch die Kerne spielen eine Rolle. Sie enthalten ebenfalls Gerbstoffe, die bei zu intensiver Verarbeitung unerwünschte Bitterkeit erzeugen können. Deshalb ist die Art und Weise, wie die Trauben verarbeitet werden, bereits ein wichtiger Bestandteil des späteren Geschmacks.
Aus einer Traube wird so zunächst ein Saft, der zwar noch kein fertiger Wein ist, aber bereits viele seiner späteren Eigenschaften in sich trägt.
4. Die Gärung: Wenn aus Traubensaft Wein wird
Jetzt beginnt einer der faszinierendsten Schritte der Weinherstellung: die Gärung.
Dabei wandeln Hefen den Zucker des Traubenmostes in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Hefen können natürlicherweise auf den Trauben vorkommen oder gezielt zugesetzt werden. Während dieses Prozesses verändert sich der Most grundlegend. Aus einem süßen Fruchtsaft entsteht ein alkoholisches Getränk.
Wie die Gärung durchgeführt wird, hat einen großen Einfluss auf den späteren Wein. Temperatur, Dauer und die verwendeten Hefen können die Entwicklung der Aromen beeinflussen.
Bei Weißweinen wird häufig mit vergleichsweise niedrigen Temperaturen gearbeitet, um frische und fruchtige Aromen zu erhalten. Bei Rotweinen spielt neben der alkoholischen Gärung auch die sogenannte Maischegärung eine wichtige Rolle. Dabei bleibt der Saft zusammen mit den Schalen in Kontakt, wodurch Farbe und Gerbstoffe extrahiert werden.
Nach der alkoholischen Gärung kann bei vielen Weinen noch eine zweite biologische Veränderung stattfinden: der sogenannte malolaktische Säureabbau. Dabei wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Die Säure wirkt dadurch häufig weicher und runder.
Nicht jeder Wein durchläuft diesen Prozess. Auch hier entscheidet der Winzer, welcher Weg zum gewünschten Stil passt.
5. Der Ausbau: Jetzt bekommt der Wein seinen Charakter
Nach der Gärung ist der Wein noch nicht unbedingt bereit für die Flasche. Nun beginnt der Ausbau.
Der Wein kann beispielsweise in Edelstahltanks, Betontanks oder Holzfässern gelagert werden. Jede dieser Möglichkeiten beeinflusst den Wein auf unterschiedliche Weise.
Edelstahl wird häufig verwendet, wenn die frischen und klaren Eigenschaften eines Weines im Vordergrund stehen sollen. Der Tank reagiert kaum mit dem Wein und ermöglicht eine sehr präzise Kontrolle der Temperatur.
Holzfässer funktionieren anders. Sie können den Wein mit Sauerstoff in sehr kleinen Mengen in Kontakt bringen und dadurch seine Entwicklung beeinflussen. Gleichzeitig kann das Holz eigene Aromen beitragen. Je nach Fass können beispielsweise Vanille-, Gewürz- oder Röstnoten entstehen.
Dabei ist ein Holzfass nicht automatisch ein Zeichen für höhere Qualität. Ein guter Ausbau bedeutet vielmehr, dass die gewählte Methode zum Wein passt. Ein leichter, frischer Weißwein benötigt möglicherweise eine ganz andere Behandlung als ein kräftiger Rotwein, der mehrere Jahre reifen soll.
Auch die Größe des Fasses spielt eine Rolle. In einem kleinen Fass ist der Kontakt zwischen Wein und Holz im Verhältnis größer als in einem großen Fass. Dadurch kann der Einfluss des Holzes stärker ausfallen.
Der Ausbau ist somit eine Phase, in der aus einem fertigen Jungwein langsam ein Wein mit mehr Tiefe und Struktur entstehen kann.
6. Filtern, Stabilisieren und Abfüllen
Irgendwann entscheidet der Winzer, dass der Wein bereit für die nächste Phase ist. Bevor er abgefüllt wird, kann er stabilisiert und filtriert werden.
Dabei geht es unter anderem darum, unerwünschte Trübungen oder Bestandteile zu entfernen und sicherzustellen, dass sich der Wein in der Flasche möglichst stabil verhält.
Nicht jeder Wein wird gleich stark filtriert. Manche Winzer verzichten bewusst auf eine starke Filtration, um möglichst viel von der ursprünglichen Struktur und Aromatik des Weines zu erhalten. Solche Weine können manchmal leicht trüb erscheinen. Das ist nicht zwangsläufig ein Zeichen für einen Fehler.
Danach wird der Wein abgefüllt und verschlossen. Ob Korken, Schraubverschluss oder ein anderer Verschluss verwendet wird, hängt unter anderem vom Weinstil, der gewünschten Reifung und der Philosophie des Erzeugers ab.
Damit beginnt für viele Weine eine weitere interessante Phase.
7. Auch in der Flasche lebt der Wein weiter
Mit der Abfüllung endet die Entwicklung eines Weines nicht unbedingt. Manche Weine verändern sich während der Flaschenreife noch über Jahre.
Sauerstoff spielt dabei erneut eine wichtige Rolle. Zwar wird versucht, den direkten Kontakt mit Sauerstoff möglichst gering zu halten, dennoch findet eine langsame Entwicklung statt. Aromen verändern sich, Gerbstoffe können weicher werden und verschiedene Bestandteile des Weines verbinden sich miteinander.
Bei jungen Weinen stehen häufig frische Fruchtaromen im Vordergrund. Mit zunehmender Reife können sich daraus komplexere Noten entwickeln. Bei manchen Rotweinen entstehen beispielsweise Aromen, die an Leder, Tabak, getrocknete Früchte oder Gewürze erinnern.
Das bedeutet allerdings nicht, dass jeder Wein automatisch besser wird, je länger man ihn lagert.
Viele Weine sind dafür gemacht, jung getrunken zu werden. Ihre Stärke liegt in ihrer Frische und Fruchtigkeit. Andere besitzen genügend Säure, Gerbstoffe, Alkohol oder Konzentration, um sich über längere Zeit positiv weiterzuentwickeln.
Die Frage ist deshalb nicht: „Wie lange kann ich diesen Wein lagern?“, sondern vielmehr: „Wann ist dieser Wein für mich am interessantesten?“
8. Was am Ende im Glas bleibt
Wenn wir Wein trinken, schmecken wir mehr als nur Trauben. Wir schmecken den Ort, an dem sie gewachsen sind, das Jahr, in dem sie geerntet wurden, die Rebsorte und die Entscheidungen, die während der Herstellung getroffen wurden.
Ein Wein aus einem warmen Jahr kann beispielsweise anders wirken als derselbe Wein aus einem kühleren Jahr. Ein Ausbau im Holzfass kann ihm eine andere Struktur geben als eine Reifung im Edelstahltank. Eine längere Flaschenreife kann wiederum Aromen hervorbringen, die im jungen Wein noch nicht vorhanden waren.
Genau darin liegt die Faszination des Weins. Er ist kein Produkt, das an einem einzigen Tag entsteht. Er ist das Ergebnis eines langen Zusammenspiels aus Natur, Handwerk und Zeit.
Vielleicht lohnt es sich deshalb beim nächsten Glas Wein, nicht nur darauf zu achten, ob er schmeckt. Man kann sich auch fragen, woher seine Aromen kommen, warum er eine bestimmte Farbe hat oder weshalb er sich im Mund so anfühlt, wie er sich anfühlt.
Denn hinter jeder Flasche steckt ein Weg. Und wenn man diesen Weg kennt, schmeckt man manchmal ein kleines bisschen mehr als vorher.
